« L’ambition n’est pas une vulgarité »

Les Echos

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?

C’est une longue histoire. Je suis né à Ménilmontant, dans un quartier populaire et multiculturel. Un quartier qui donnait l’impression d’être le dernier village résistant à l’ordre parisien. J’ai été élevé par mes grands-parents. Mon grand-père était plombier-chauffagiste. Il avait été militant communiste. A quatorze ans, j’ai commencé à être déscolarisé, c’était le temps des premières bagarres, des premiers ennuis. Je n’avais alors qu’une seule obsession : m’extraire de ce monde-là. J’avais déjà vissé au corps la volonté de sortir de mon milieu social. A l’époque, la conseillère d’orientation voulait m’envoyer vers une formation de mécanique générale… C’est mon grand-père qui m’a envoyé vers les Compagnons du devoir pour apprendre la pâtisserie. Je suis donc entré à quinze ans dans ce monde ésotérique, où je me suis tout de suite senti à l’aise. Dans une fraternité d’hommes qui parlaient vrai, qui ne méprisaient pas l’ouvrier. On allait de ville en ville, j’ai découvert la France, la ruralité. J’ai aussi appris le respect de la tradition compagnonique, le port des couleurs, le respect de la parole à table, le culte du secret… J’ai appris la pâtisserie dans des conditions extraordinaires, et j’ai découvert la fierté d’être ouvrier alors que je sortais d’un milieu où il fallait s’excuser de tout.

Mais curieusement, après cette formation, vous vous engagez dans l’armée !

De retour dans ma cité, après trois ans d’apprentissage, je n’avais plus d’amis, mes grands-parents étaient décédés. Je me suis retrouvé en décalage complet avec le monde dans lequel je revenais, rejeté par des jeunes qui étaient pourtant de la même condition que moi. Cela a été un vrai coup de blues. Je me suis engagé dans les paras, en 1979, et j’ai été envoyé au Liban. Ca a été le seul moyen de m’arracher à cette condition sociale dont je ne voulais plus… Au retour, j’ai multiplié les petits boulots : j’ai fait du gardiennage, j’ai été convoyeur de fonds, j’ai travaillé à Rungis. J’ai eu la chance de rencontrer des gens qui m’ont redonné le goût d’apprendre. A vingt-trois ans, j’ai repassé le brevet des collèges, je me suis présenté au bac littéraire. J’ai découvert la philo, je suis tombé en émoi devant Stendhal ! J’ai repris des cours de pâtisserie, mais tout cela ne menait pas très loin, c’était toujours la même galère.

C’est pourtant à ce moment-là que vous allez revenir vers la cuisine. Et entrer dans de grandes maisons…

J’ai d’abord fait un premier voyage, une escale à Sydney, alors que je ne parlais pas un mot d’anglais, dans un grand hôtel. Mais je n’ai fait illusion que quelques mois. Retour à la maison ; je retourne voir les Compagnons du devoir, qui me donnent un coup de main. Je cherche des chefs susceptibles de m’embaucher. Je vais à Roanne, où je découvre la cuisine sous vide – la haute technologie de la cuisine, déjà, à l’époque ; je fais une halte chez Bernard Loiseau, qui refuse de me prendre comme commis lorsqu’il voit mon CV, mais qui me donne une leçon de cuisine ; j’atterris, au culot, chez Taillevent, où je fais buvard, je répète les plats jour et nuit ; puis je suis embauché chez Joël Robuchon. Et c’est le départ…

Comment se passe votre intégration dans ce nouveau milieu ?

En fait, je sens vite que je ne fais pas vraiment partie de la fratrie des cuisiniers. Je suis le mec atypique. Il faut en découdre tout le temps… J’ai une gueule bizarre, je suis fou de sports, notamment du judo, je ne me laisse pas emmerder ! Je sens donc qu’il va falloir que je m’émancipe, que je m’impose d’abord à l’étranger. C’est ce qui m’a poussé à partir au Japon. Et puis je suis revenu pour ouvrir un restaurant en Touraine, à Montlouis-sur-Loire. La reconnaissance vient des guides. J’obtiens ma première étoile chez Michelin, 16/20 chez Gault & Millau, ma deuxième étoile… Et la rencontre avec José Gutman, le patron d’AXA Millésime, est un nouveau tournant.

Pourquoi ?

Il m’a ouvert les yeux. Il m’a fait comprendre que ce n’était pas comme cela que j’allais construire une vie d’homme. José Gutman m’a fait rencontrer tous les patrons d’AXA. Sur ses conseils, j’ai pris des cours de management, je suis allé apprendre l’anglais à Berkeley, puis je suis devenu directeur général du château de Cordeillan-Bages, dans le Bordelais. C’est là que j’ai compris qu’il était possible de s’épanouir dans la création d’entreprise.

Votre virage vers la cuisine moléculaire date de cette époque-là. Pour vous, était-ce également une façon de prendre vos distances avec la profession ?

D’une certaine façon, oui. Mais il faut rappeler le contexte. En 1999-2000, le débat n’est plus franco-français. Il est devenu planétaire. On découvre qu’il y a des chefs en Australie, en Chine, au Japon, en Espagne. Je vais les voir et je découvre des gens qui ont mis d’autres lunettes pour regarder la cuisine. D’abord, ils ont arrêté de croire que le chef avait toujours raison et que c’était le seul à pouvoir penser juste. Ils ont créé des « cerveaux collectifs », des centres de R&D qui leur ont permis d’aller plus vite que nous, d’ouvrir de nouveaux horizons. La démarche m’a plu. J’ai foncé. Avec Raphaël Haumont, qui est physico-chimiste, nous avons mis sur pied à Orsay le seul et unique centre de recherche pour la gastronomie française.

Les critiques ont été assez virulentes au début…

J’en ai pris plein la figure. Je me suis fait éperonner par toute l’intelligentsia professionnelle, j’étais l’anti-terroir, le fossoyeur du patrimoine cullinaire français… Mais fossoyeur de quoi au juste ? Par essence, la cuisine EST moléculaire… Préparer un plat, c’est mettre en oeuvre une série de phénomènes physico-chimiques. L’approche moléculaire permet juste de mieux comprendre ces phénomènes. Le problème, c’est qu’en France, il y a toujours un conflit entre tradition et innovation. Et puis on n’aime pas tuer le fantasme, on préfère continuer à croire que le chef va au marché tous les matins, qu’il n’y a rien de meilleur que la tarte aux pommes de sa grand-mère…

Il y a quand même dans cette démarche un côté expérimental, un travail en laboratoire, qui peut faire peur…

C’est vrai, « moléculaire » est un mot qui ne convient pas à l’univers fantasmé de la gastronomie, c’est comme nucléaire… Ca effraie… Et pourtant la cuisine moléculaire nous fait faire des bonds en avant ! La cryoconcentration ☻[concentration des saveurs par le froid, NDLR] me permet par exemple de mettre moins de sucre dans ma cuisine. Une tarte tatin, c’est bon, c’est régressif, c’est du bonheur. Mais c’est aussi 800 calories par bouchée ! En comprenant mieux ce qui se passe pendant la cuisson, si vous pouvez conserver la même saveur en utilisant 200 grammes de sucre de moins par demi-livre, c’est intéressant non ? Et bien la cuisine moléculaire permet cela… Je suis le premier à reconnaître qu’à un moment donné, j’ai exagéré, j’ai voulu en rajouter en montrant la cryoconcentration en direct, avec l’azote liquide, la fumée… Ca devenait le cirque Pinder. Aujourd’hui, j’ai caché tout cela, je me sers de ces outils en cuisine, et je me concentre sur le plaisir de la dégustation.

Vos étoiles Michelin et votre cuisine innovante vous ont fait connaître du grand public. Mais depuis quelque temps, vous vous investissez sur un autre terrain : celui de l’insertion professionnelle. Dans quel but ?

Je n’oublie pas d’où je viens. Et je sais ce qui m’a manqué dans mon parcours. J’ai commencé à m’intéresser à la problématique de l’insertion pour remettre sur les rails les jeunes des quartiers, les gens en grande difficulté. Qu’il s’agisse de l’atelier de cuisine nomade, créé à Blanquefort (Gironde), de l’école ouverte à Paris – Cuisine mode d’emploi(s) -ou des sessions de formation que j’assure en milieu carcéral, l’idée est toujours la même : à mon niveau, j’essaie de remettre en route cette mécanique qui fait qu’un ouvrier veut devenir contremaître, un contremaître rêve de devenir patron. L’ambition, quand elle est saine, porteuse d’espoirs, n’est pas une vulgarité.

En quoi votre démarche se distingue-t-elle des autres initiatives prises en ce domaine ?

Le but n’est pas de proposer un énième stage de formation professionnelle, mais d’aider les jeunes qui viennent nous voir à bâtir un projet personnel, sans angélisme, ni compassion. Notre société, aujourd’hui, ne s’attache pas aux projets de vie. Il faut presque s’excuser d’avoir perdu son emploi, et choisir à la hâte un nouveau métier pour espérer rebondir. Nous faisons fausse route… Quelqu’un se battra jour et nuit pour un projet personnel, pas pour un CAP. Après dix ans de RMI, on voit des gens terrorisés à l’idée de se confronter à nouveau au monde du travail. Il faut remettre en selle ces gens-là, les guérir de leurs peurs. Pour cela je crois beaucoup aux échanges transgénérationnels. Nos centres de formation s’appuient avant tout sur des instructeurs de plus de soixante ans, qui ont envie de donner du temps pour transmettre leur savoir. Nos élèves apprennent des choses simples : 80 gestes de base, 80 recettes de base. On balaie les 4 grands besoins d’un jeune ouvrier souhaitant devenir cuisinier ou pâtissier, et je pars, encore une fois, de mon cas personnel : que m’a-t-il manqué pour démarrer ? La culture générale, d’abord. Elle est déterminante ; l’enseignement rapide d’un métier, ensuite. Car quand vous vivez dans une cité, 327 euros par mois de salaire d’apprenti ne suffisent pas à vous extraire de votre environnement social ; le réseau, enfin. Comme j’ai la chance d’avoir de la visibilité, je leur en fais profiter, en téléphonant à tel ou tel chef…

Sur quels critères sélectionnez-vous les candidats ?

Nous sommes très durs dans le recrutement, très durs dans l’enseignement. La détermination des candidats doit être mise à l’épreuve. Notre modèle s’apparente un peu à un dojo. La personne qui vient nous voir doit adhérer aux grandes valeurs qui sont les nôtres. Des valeurs de respect, de courage, d’engagement. En gros, je leur dis si vous passez cette ligne, sachez que pendant douze semaines, ça va être très dur, mais si vous tenez le coup, vous sortirez avec un job, vous sortirez de la condition d’assisté dans laquelle vous étiez. Et ça marche ! A Paris, 95 % de nos élèves ont un emploi, et 80 % de ceux qui sont passés dans le pôle de cuisine nomade ont créé leur propre outil de travail.

Un commentaire pour « L’ambition n’est pas une vulgarité »

  1. Bravo pour cette publication. C’est appréciable de lire ce genre de article.

    connaitriez-vous d’autres sites supplémentaire traitant à propos du même sujet ?

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